Заправні перші страви: капусняки, розсольники
Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, морква – 63/50, петрушка (корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 60/50, борошно пшеничне – 5, жир тваринний топлений – 25, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, часник – 5, бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.
Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста квашена – 286/200, пшоно – 15/15, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, жир тваринний топлений харчовий – 25, сало шпик – 10,4/10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.).
Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів –16, морква – 38/30, селера (корінь) – 22/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, цукор – 5, бульйон грибний – 800. Вихід – 1000.
Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.
Свинина (грудинка) – 118/112, маса вареної свинини – 80, капуста квашена – 229/160, жир тваринний топлений харчовий – 20, квасоля – 81/80, цибуля ріпчаста – 71/60, морква – 75/60, петрушка (корінь) – 53/40, борошно пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор – 6, бульйон або вода – 820. Вихід - 1000/80.
Вимоги до якості капусняків.
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.
До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.
Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель,
Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год., потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи розпарюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв.) або варять майже до готовності.
Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.
До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному – пиріжки з рибою.
Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста свіжа – 100/80, картопля – 240/180, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 80/40, селера (корінь) – 29/20, цибуля ріпчаста – 48/40, цибуля-порей – 53/40, огірки солоні – 67/60, маргарин столовий – 20, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля – 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) – ЗО/ЗО, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, огірки солоні – 67/60, томатне пюре – ЗО, маргарин столовий – 20, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв., додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв., додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля – 267/200, квасоля або горох – 15, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 93/70, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста –48/40, огірки солоні – 167/100, борошно пшеничне – 10, жир тваринний топлений – 25, бульйон або вода – 750, серце – 196/166, маса вареного серця – 100, Вихід – 1000/100.
[1] 2
завантажити реферат
