У нашій онлайн базі вже 23510 рефератів!

Навігація
Перелік розділів
Найпопулярніше
Нові реферати
Пошук
Замовити реферат
Додати реферат
В вибране
Контакти
Російські реферати
Статьи
Об'яви

Новини
На сайті всього 23510 рефератів!
Ласкаво просимо на UA.TextReferat.com
Реферати, курсові і дипломні українською мовою, які можна скачати цілком або переглядати по сторінкам.

Усе доступно безкоштовно, тому ми не платимо винагороди за додавання. Авторські права на реферати належать їх авторам.

Солодкі страви з утворенням желе

Сторінка 2

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю .Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до ки­піння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння – вони збережуть свою консистенцію

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис ). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина – 126/120, або брусниця – 133/120, або смородина чорна, агрус – 122/120 чи смородина червона – 128/120, вода – 895, чорниця – 163/160, або вишні - 188/160, або алича – 172/160, або сливи – 178/160, вода – 850, цукор – 120, крохмаль картопляний – 45. Вихід – 1000.

Кисіль із яблук і журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єднують із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.

Яблука свіжі – 148/130, журавлина – 21/20, цукор – 100, крохмаль картопляний – 40, кислота лимонна – 0,5, вода – 985. Вихід – 1000.

Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусових, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. На стіл подають у склянках.

Кисіль з концентрату – 120, цукор – 75, кислота лимонна – 1, вода – 930. Вихід – 1000.

Кисіль із ревеню. Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кладуть у гарячу воду і варять до розм'якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь – 300/225, цукор – 160, крохмаль картопляний – 40, цедра лимона або апельсина – 5, вода – 770. Вихід – 1000.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко – 947, цукор – 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) – 50, ванілін – 0,03. Вихід – 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все разом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипіння, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швидкому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.

Молоко – 1250, цукор-пісок – 200, ванільний порошок – 1, борошно пшеничне – 27,5, яйця – 160, варення – 200. Вихід – 1600/200.

Приготування желе (драглів).

У застиглому вигляді желе – це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

1 [2] 3 4 5

завантажити реферат завантажити реферат
Нове
Цікаві новини
Замовлення реферату
Замовлення реферату

Лічильники

Rambler's Top100

Усі права захищено. @ 2005-2019 textreferat.com